طائر السمان.. لطبخه فنون وتقاليد تتعدى السلق والشي
 يقول مدحت علي، مدير مطعم «عش السمان» بالقاهرة: «للحم السمان فوائد صحية يتميز بها بالإضافة إلى أنة شهي المذاق، إلا أن هناك كثيرين لا يعرفون من أشكال طهيه سوى المشوي أو المسلوق على الرغم من أنه ذو قابلية للتفنن في طهيه وتقديم الكثير من الأطباق يكون له البطولة فيها، فطهيه في كثير من الأحيان فن له طقوس، وهذا مثلا ما يميز جزيرة (بالي) الإندونيسية التي ذاع صيتها بجانب طقسها المعتدل ومناظرها الخلابة بـ«شوي» السمان على أسياخ البامبو (القصب) المتبلة بالليمون وقصب السكر، وهناك الكثير من الطرق الأخرى التي يمكن بها البعد عن التقليدية، منها: 1 - السمان مع الأرز بالشعرية المقادير: - سمان على حسب عدد الأفراد - ملعقة سمنة لكل طائر سمان - حبهان - مستكة - ورق لورا - ملعقة صغيرة كمون - ملح - فلفل أسود - بهارات مشكلة - ثلاث بصلات طريقة الإعداد: يفتح السمان وينظف مثل الدجاج من الداخل، ثم يغسل بالدقيق والملح ويشطف جديدا. يبشر البصل ويتبل بالملح والفلفل والكمون ويحشى بهذه الخلطة السمان ثم يكتف. بعدها يوضع السمان في ماء مغلي مع الحبهان والمستكة وورق اللورا ويترك حتى ينضج. يرفع السمان من الشوربة ويحمر في السمنة، ويترك في مكان دافئ لحين التقديم. وتستخدم شوربة السمان في عمل الأرز المفلفل ويقدم مع السمان المحمر في طبق كبير، وبجانبه طبق من السلطة الخضراء. 2 - صينية سمان بالتمر هندي «ساتاي ليليت» المقادير: - 3 أزواج سمان - عصير ليمون - خل - ملح - فلفل - بهارات مشكلة - 3 ثمرات طماطم مقطعة حلقات - 3 ثمرات فلفل رومي أخضر - بصلة مقطعة حلقات - 4 ثمرات بطاطس مقطعة حلقات - قطعة تمر هندي مذابة في الماء - زيت أو سمن طريقة الإعداد: نصفي التمر هندي جيدا من الشوائب، ونضيف إليه عصير الليمون والخل والملح والفلفل والبهارات. نقوم بنزع جلد السمان ونتبله بهذا الخليط، ونتركه في طبق عميق لمدة ساعة بالثلاجة. نقوم بتشويح حلقات البصل في صينية ثم نضيف إليها الطماطم والفلفل الأخضر وأخيرا البطاطس لمدة 5 دقائق. نقوم بعد هذا برص السمان أعلى المحتويات ونغلف الصينية بورق الألمونيوم وندخلها الفرن حرارة متوسطة بعد 15 دقيقة نقوم بثقب صغير في ورق الألمونيوم في جوانب الصينية حتى يخرج البخار. بعد النضج تقدم الصينية كاملة على السفرة أو يوضع السمان في طبق التقديم والبطاطس تترك في الصينية. 3 - كبسة السمان المقادير: - 5 أزواج سمان - كوبا أرز كبسة - بصلتان متوسطتان مفرومتان - ثمرتا طماطم مكعبات - 3 ملاعق صلصة - نصف كوب زيت - ملح - فلفل أسود - قرفة - زبيب ومكسرات (حسب الرغبة) طريقة الإعداد: نقوم بتحمير البصل المفروم في قدر متوسط الحجم، وبعدما يصفر لونه نضيف السمان مع قليل من البهارات والفلفل الأسود ونتركه قليلا. ثم نضيف إليه الطماطم والصلصة والملح، ونغلق القدر بإحكام لمدة 30 دقيقة. بعدما نتأكد من نضج السمان نرفعه من على النار ونضعه في مصفى، ونضع الأرز بعد غسله في القدر حتى ينضج في الصوص الناتج من تسوية السمان، ويقلب جيدا ويترك على نار متوسطة إلى أن ينضج. نقوم بوضع أرز الكبسة في طبق التقديم، ويرص السمان فوقه، ويزين بالزبيب والمكسرات. 4 - سمان مشوي مع الفريك والمشمش المجفف المقادير: - زوج سمان - ملح - فلفل - بهارات مشكلة - بصلة كبيرة مفرومة - كوبا فريك منقوع في الماء - نصف كوب مشمش مجفف - خل تفاح - ربع كوب زيت ذرة - ربع كوب زيت زيتون - نصف كوب عصير برتقال - مكعب «ماجي» - شرائح طماطم وخيار للتزيين طريقة الإعداد: ينقع السمان في الماء وقليل من خل التفاح لمدة نصف ساعة، بعدها يشطف ويجفف. يقطع السمان إلى نصفين طوليا من الظهر باستخدام المقص المخصص لهذا الغرض. نقوم بالضغط على أنصاف السمان براحة اليد حتى تفرد ويكسر العظم وتصبح مسطحة. يخلط زيت الزيتون مع 3 ملاعق خل تفاح وعصير البرتقال ويتبل بالملح والفلفل الأسود. يتبل السمان بهذه الخلطة ويغطى بورق بلاستيك ويترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يتشرب الخليط. يرص السمان على الشواية بطريقة غير متراصة وبعد 5 دقائق يرفع ويرص في صينية. يوضع في الفرن حتى تمام النضج. نقوم بتسخين زيت الذرة في إناء عميق ويضاف إليه البصل مع التقليب المستمر حتى يذبل. يضاف الفريك بعد تصفيته من الماء والمشمش المجفف مع مكعب «ماجي» وكوب ماء ويتبل الخليط بالخل والفلفل الأسود ويترك الخليط حتى يبدأ بالغليان، بعدها نخفف الحرارة ويترك حتى ينضج. يوضع الفريك في طبق التقديم ويرص فوقه السمان ويزين بشرائح الخيار والطماطم.
بواسطة:الشرق الأوسط
|